Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta
Superdivisione: Spermatophyta
Divisione: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Sottoclasse: Rosidae
Ordine: Rosales
Famiglia: Grossulariaceae
Genere: Ribes
Come molti tra i frutti di bosco, il ribes è un vero concentrato di salute. Esiste rosso, nero e anche bianco. In Italia il più diffuso è il ribes rosso, dal nome botanico di ribes rubrum ma anche noto come ribes alpinum. È infatti dalle Alpi che prende il nome, essendo la pianta tipica delle zone montane. Il periodo di raccolta del ribes rosso e di quello nero va da giugno a settembre, mentre per quello bianco (uva spina) la raccolta avviene tra agosto e settembre. Le lucide bacche rosse, unite a grappolo, dal sapore dolce acidulo, sono molto dissetanti e vengono comunemente utilizzate fresche e in macedonie di frutta. Aldilà dei molteplici utilizzi in campo gastronomico questa piccola bacca è ricca di proprietà benefiche per il nostro organismo. In tutte le varietà dei suoi frutti è contenuto un elevato quantitativo di vitamine A, B, C e K e di antiossidanti, sono presenti buone dosi di minerali come il calcio, ferro, fosforo e potassio. I ribes hanno inoltre proprietà antinfiammatorie, diuretiche, depurative e antiallergiche (soprattutto il ribes nero pare abbia forti proprietà antistaminiche), spesso infatti anche le foglie sono utilizzate in infusi e tisane.
Ribes alpino – Ribes alpinum L. – dal latino medioevale ribes derivante dall’arabo ribas, nome di una pianta acidula menzionata dai medici arabi che si ipotizza possa essere l’acetosella.
Fiori: giallo-verdi, piccoli, in grappoli penduli, da aprile a maggio Caratteristiche: arbusti non più alti di un metro e mezzo, dai rami che si intrecciano sino a formare una fitta siepe. Le foglie sono palmate, con cinque lobi, più chiare e un po’ pelose sulla pagina inferiore. Frutti a bacca, rosso vivo o neri e coperti da pruna bianca, raccolti in grappolini che pendono con grazia.
Che un letterato come Apollinaire, uno dei «poeti maledetti» della letteratura francese del secolo XIX, abbia dedicato la sua attenzione a un frutto selvatico come il ribes, sottolinea la popolarità di queste bacche, scarlatte o nere che siano. Nelle varie regioni questi frutti diventano ughetta rossa, ughetta nera, spinetta rossa, spinetta nera, ribeser, ribisi, uva di volpe, ribes perlato. Esiste poi una definizione gergale che include il ribes tra i richiestissimi frutti di bosco: fragole, mirtilli, lamponi, more e, per l’appunto, ribes, in una combinazione di sapori e aromi davvero deliziosa. Ma tornando ai ribes, rossi o neri, risultano essere due specie arricchite da numerosi ibridi ottenuti in coltivazione, in grado di produrre bacche bianche o gialline, anche nella versione gigante, tra l’altro in grado di maturare in differenti periodi. 
Nei boschi, comunque, a parte qualche varietà nata dall’impollinazione spontanea, di cui sono responsabili il vento o gli uccelli e alcuni insetti, sono presenti il Ribes rubrum (ovvero Ribes alpinum L., 1753) dai frutti rosso vivo e il Ribes nigrum, dalle bacche che sembrano perle nere cosparse da una lieve pruina che imita proprio un velo di cipria.
I ribes sono arbusti che non superano il metro e mezzo, con rami che si intrecciano sino a formare siepi impenetrabili; sono privi di spine, mostrano foglie caduche, palmate, a cinque lobi, verde chiaro e pelosette sulla pagina inferiore.
La fioritura avviene in primavera sotto forma di piccoli fiori giallastri riuniti in grappoli penduli che danno poi vita ai frutti a bacca dalla polpa leggermente acidula e succosa.
I Ribes fanno parte del più tipico sottobosco collinare o alpino sino a duemila metri di altitudine. Non amano il terreno umido e l’ombra, tanto è vero che il loro habitat ideale è rappresentato dalle radure assolate o dalle zone periferiche dei boschi, dove allignano anche lamponi e rovi da more.
Le bacche del ribes non sono particolarmente dolci, ma il lieve sapore asprigno è comunque gradevole; a ogni modo, è consigliabile procedere alla raccolta quando i grappolini hanno raggiunto la piena maturazione. Raccogliere questi piccoli frutti ancora acerbi e sperare di farli diventare dolci in casa, su un vassoio, è pura utopia. È giusto aggiungere che i Ribes si coltivano con grande facilità e soprattutto nelle zone di montagna vengono utilizzati come siepe attorno agli orti o per delimitare i sentieri che raggiungono le varie baite.
È indubbio che questi arbusti meriterebbero di essere più coltivati e i loro frutti più apprezzati, come succede nel nord Europa dove è impensabile far colazione senza marmellata di ribes o gustare un arrosto senza accompagnarlo con gelatina ricavata dalle piccole bacche, gelatina che sembra fatta di cristallo color rubino o di una splendente pietra preziosa nera e trasparente. Cosa nascondono le minuscole bacche del ribes? Molti componenti preziosi per la salute, a cominciare da due zuccheri, glucosio e levulosio, acido citrico, malico, tartarico e salicilico, cellulosa, pectina, calcio, ferro, potassio, magnesio e sodio, molta vitamina C oltre alle vitamine A, P, PP. È interessante sottolineare che la vitamina C, normalmente assai volatile, quando è racchiusa nelle bacche del ribes acquista una straordinaria resistenza al calore e, quindi, interviene positivamente nei casi di avitaminosi, di infezioni e dopo l’assunzione di antibiotici. Il ribes tonifica l’apparato digerente, stimola le funzioni epatiche e quelle renali, depura e disintossica, facilita l’eliminazione degli acidi urici e così allevia le sofferenze artrosiche, previene le malattie vascolari e regola l’acidità del sangue. È provvidenziale per chi è affetto da carenze minerali, risveglia l’appetito e aiuta la digestione. Il ribes nero, al pari del mirtillo, contiene pigmenti antocianici che facilitano la visione notturna.
Un sacco di buone qualità, dunque, che suggeriscono di conservare, per quanto possibile, le bacche del ribes, magari ricorrendo alla comoda tecnica della surgelazione: dopo aver eliminato i gambi (è un’operazione che esige molta pazienza) mettere le bacche in un sacchetto di plastica e aggiungere due etti di zucchero semolato ogni chilo di frutti, muovendo il tutto con delicatezza affinché lo zucchero si sparga uniformemente.
Per preparare la marmellata di ribes o la gelatina, si seguono le norme indicate per confetture dello stesso tipo preparate con qualsiasi altro frutto, tenendo conto che il ribes esige una percentuale più alta in zucchero di quanto non ne occorra per mele, pesche, albicocche e così via. In genere, si calcola doppia quantità di zucchero rispetto al peso del succo o della polpa; molto dipende, anche, dal grado di maturazione delle bacche. Per concludere, ricordiamo che gli arabi (il ribes è ampiamente coltivato in Africa su commissione degli importatori inglesi) preparano una deliziosa gelatina a freddo mettendo il succo di ribes insieme a molto zucchero in coppette di terracotta che poi espongono al sole. Ogni giorno travasano il composto in altre coppe e attendono che la gelatina si addensi acquistando sapore e aroma. Una vera squisitezza da gustare a fine pasto o per ammorbidire il tono molto piccante e speziato di alcune vivande a base di carne.
Ancora una volta il bosco ci regala frutti preziosi, rossi o neri, che ricadono come grappolini di perle dagli arbusti del Ribes rubrum e del Ribes nigrum.
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