premessa

I buoni e i cattivi fra generi di funghi.

Uno stesso genere può comprendere specie di interesse gastronomico e altre di provata pericolosità. Si prendano ad esempio le amanite che spaziano dall’Amanita caesarea ( l’ovolo buono ), che è un fungo eccellente, da consumarsi anche crudo in insalata e, come contrapposto, le temibilissime Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Amanita muscaria, Amanita pantherina considerate letali e ancor più pericolose in quanto ciascuna di queste specie può essere confusa con amanite del tutto commestibili. È proprio questa particolarità, questa possibilità di confondere le specie eduli con quelle velenose che suggerisce la massima prudenza nella raccolta dei funghi e il ricorso al parere di un esperto quando non si abbia l’assoluta certezza di aver individuato la specie giusta.
Vi è inoltre da sottolineare che esistono delle specie che mostrano le proprie caratteristiche morfologiche soltanto quando hanno raggiunto un certo livello di sviluppo mentre nello stadio iniziale possono essere del tutto simili a specie innocue se non del tutto appetibili sotto il profilo gastronomico.

Ricapitolando, è bene limitare la raccolta ai funghi perfettamente conosciuti senza lasciarsi tentare da possibili esperimenti, dai consigli di persone che si vantano di essere degli esperti micologi solo perché hanno consultato qualche opera sull’argomento.
Altrettanto importante non dar credito alle credenze popolari…
Molto meglio portare i funghi da un esperto, tanto più che in ogni Comune dovrebbe funzionare un ufficio di controllo micologico.
Se poi, malgrado ogni raccomandazione e precauzione, capitasse d’incontrarsi con un fungo velenoso e di avvertire segni di malessere non rimane che una cosa da fare e con la massima fretta: raggiungere il più vicino ospedale, senza indugi.

Quindi consumare solo funghi:

identificati in modo inequivocabile come genere e specie e definiti commestibili;
raccolti in luoghi non inquinati da traffico, sostanze chimiche, ecc.;
raccolti in buono stato, non larvati né parzialmente decomposti;
conservati correttamente fino al momento della cottura;
cotti il prima possibile;
e sempre per almeno 20 minuti ed in qualche caso (per esempio Armillaria mellea e Boletus erythropus) sbollentati con eliminazione dell’acqua di cottura, prima di cucinare nel modo desiderato; sono pochissime le specie che è possibile, in piccole quantità e come prelibatezza, assaggiare crude (come ad es. l’Amanita caesarea);
in modica quantità (come contorno e non come alimento principale).

e soprattutto ancora

non date da mangiare funghi a bambini, persone anziane con problemi di salute, donne in gravidanza;
non consumare funghi regalati né regalare funghi ad altri;
dimenticare pregiudizi e prove empiriche;
diffidare di esperti occasionali;
in caso di dubbi, rivolgersi agli Ispettorati Micologici presso le ASL o a micologi qualificati presso le Associazioni micologiche;