L’osservazione macroscopica dei funghi è basata sui caratteri morfologici e cromatici, ma anche su ciò che è possibile percepire tramite il gusto (sapore) e l’olfatto (odore).
L’odore. La prova dell’olfatto deve sempre precedere quella del gusto in quanto è, in molti casi, sufficiente a scoraggiare l’assaggio di specie con odori sgradevoli o addirittura disgustosi (basti pensare alla Russula foetens). Sappiamo, infatti, che molte specie fungine possiedono odori tipici, del tutto diversi dal comune odore fungino, e, in alcuni casi, l’odore da solo può essere l’elemento che ci consente di riconoscere e determinare un fungo. Per apprezzare l’odore di un fungo è preferibile disporre di esemplari appena racctolti e nei vari stadi di maturazione, tenendo presente che in particolari condizioni climatico-meteorologiche l’odore può essere assente o meno intenso.
Il sapore. Il sapore (gusto) può essere un carattere di primari importanza, quando ci troviamo davanti funghi assai simili fra loro, che possono essere distinti grazie a sapori differenti (come avviene per esempio nei generi Russula o Lactarius). Per prova di sapore s’intende l’assaggio del fungo, ovvero la masticazione di un suo pezzetto, comprendente cuticola, carne ed imenio; il frammento deve essere poi immediatamente espulso insieme alla saliva. In questo modo la prova dell’assaggio non comporta pericolo. È comunque da ricordare che è buona norma evitare di ingerire qualsiasi specie fungina cruda; si tenga inoltre presente che alcuni generi come ad esempio l’Amanita, il Cortinarius, l’Entoloma, la Lepiota, etc. annoverano specie velenose anche mortali. Occorre insomma essere esperti ed assaggiare solo generi conosciuti senza specie tossiche.
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