Armillaria mellea

Ordine Agaricales
Famiglia Tricholomataceae

Armillaria mellea (Vahl : Fr.) P. Kumm. 1871 – famigliola buona, chiodino – da armilla (nome dato al tipo di anello di cui è fornito) – mellea = color del miele, da latino melleus.

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comme Commestibile buono.
Riferito esclusivamente ad esemplari giovani ma che siano ben cotti, escludendo il liquame che si forma nella prima cottura ed il gambo coriaceo. Si presta anche alla conservazione. Si consiglia
di schiumare più volte durante la bollitura per eliminare il liquido indigesto e di non raccoglierli mai dopo gelate nè congelarli crudi, in questi ultimi due casi diverrebbero tossici. Si ribadisce infine, prassi da adottare per qualsiasi altro fungo commestibile,  di consumarne comunque modeste quantità.

La carne del cappello è soda, fibrosa e coriacea quella del gambo, che per tale motivo non deve essere utilizzato ai fini alimentari. Odore tenue, fungino, non molto gradevole. Sapore acidulo, dolciastro.

Il cappello misura 3-15 cm, convesso, ma presto piano e umbonato con l’età, il margine è ondulato, striato ed infine fessurato; la cuticola viscida col tempo umido; il colore del miele o della cannella o del cuoio, brunastro o bruno rossastro o olivastro a seconda delle piante che la ospitano. Più scuro al centro con sottili squame irte, maggiormente presenti nell’umbone centrale, che in parte, scompaiono con la maturità. Le lamelle risultano rade, basse, un poco decorrenti sul gambo; prima biancastre con iridescenze gialle o rosee, poi stinte e con tonalità sempre più scure. Il gambo misura 5-7(18) × 0,5-3,0 cm, slanciato, fibroso, elastico, midolloso, assottigliato verso la base quando cresce in cespi, allargato e bulboso alla base se solitario; roseo e striato in alto, brunastro e via via più scuro dall’anello al piede.

Per ciò che riguarda l’anello, il velo parziale ne forma uno simile alla parte superiore di una calza svasata (armilla=calza) di notevole spessore, duraturo e striato, bianco pallido di sopra e bruno-giallastro fino a bruno-rossastro nella parte sottostante.

Cresce in autunno a cespi su alberi vivi, alla base di ceppaie, qualche volta tra l’erba che occulta radici; a volte anche solitaria assumendo maggiori dimensioni.

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Sono una specie di funghi parassita molto dannosa, soprattutto per i gelsi; cresce sui ceppi, su tronchi di piante sane, su legno sotterrato (sembrano, in questo caso, funghi terricoli). È ospite di’ una vastissima gamma di piante: gelso, robinia, sambuco, faggio, querce, castagno, abete, nocciolo, acacia, olmo, pioppo, olivo, salice (tra i più comuni). Lo si trova sia in pianura sia in montagna, nei boschi, nelle coltivazioni, nei filari. I luoghi in cui è più raccolto e ricercato sono, in pianura, le ripe dei fossi dei fiumi. Cresce in montagna fin da agosto, in pianura da metà settembre, ma la sua stagione si ptotrae fino ai geli invernali.

Questa specie è tra le più variabili per colore, forma e sapore a seconda dell’habitat: se cresce su legno interrato o radici è solitamente isolata ed ha il gambo fortemente rigonfio e con carne soda. Sul peccio ha il gambo rigonfio o bulboso ed un colore molto scuro, bruno seppia; inoltre è amarissima (sa di resina anchè dopo sbollentatura).
Su castagno è olivastra, alta e sottile, poco carnosa, inadatta alla conservazione.
Su faggio e rossiccio-scura, leggermente amara, raggiunge taglie enormi ed ha il cappello molto carnoso: ottima per il consumo fresco è quella di quercia, di colore bruno.
L’Armillariella di nocciolo è color cannella, robusta, col gambo un po’ rigonfio, ottima per tutti gli usi. Su gelso e robinia (il tipico chiodino di pianura) è color giallo-miele, carnosa, piuttosto piccola, lievemente amara e ideale per la conservazione sott’olio.
Bruna, alta e stretta col gambo cilindrico (cioè con la forma di chiodo) è quello di pioppo, olmo e salice.

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Per la sua abbondanza il chiodino è molto consumato in tutta Italia; generalmente è cucinato in umido e si accompagna molto bene con la polenta e gli spaghetti. Ma attenzione: il chiodino va sempre fatto bollire qualche minuto in acqua per togliergli il sapore amaro e renderlo digeribile; i funghi vanno scolati dopo avere, durante la bollitura, schiumata l’acqua; il fungo va poi cucinato nel modo preferito, ma sempre cotto per almeno un’ora e mezza, altrimenti risulta, duro e pesante. Anzi, secondo alcuni autori il chiodino non sbollentato e cotto poco risulta un fungo tossico. Comunque è bene sapere che i chiodini più amari sono i meno digeribili e che, comunque, non tutti gli organismi li tollerano.

Anche per motivi pratici (lo si raccoglie spesso in grandissime quantità) il chiodino si presta ad essere conservato sia sott’olio, sia sott’aceto, sia al naturale. Va comunque, essendo piuttosto duro, sbollentato più a lungo delle altre specie di funghi.