Ordine Pezizalesh
Famiglia Morchellaceae
Morchella esculenta (L.) Pers. – spugnola – dal latino esculentus = deliziosa per la commestibilità.
Commestibile ottimo.
Da consumare dopo precottura con eliminazione dell'acqua di ebollizione, in quanto da cruda causa sindrome emolitica.
(se consumato crudo)
La carne è ceracea, tenace ma fragile in vecchiaia, bianca, dolce, con leggero odore spermatico, il sapore è gradevole, delicato.
La mitra misura 10-20 cm di altezza e 5-8 cm di diametro, ovoidale o leggermente conica, con sommità arrotondata. Di colore giallo, ocra chiaro o arancio pallido. L’imenoforo ha alveoli irregolari, poligonali, corti, delimitati da costolature disordinate, concolori o ferruginose in vecchiaia. Il gambo è grosso, raramente cilindrico, spesso ingrossato alla base. Risulta inoltre cavo con parete interna fioccosa ed esterna pruinosa, di colore bianco o con macchie ocracee.
Cresce in primavera, singola o in piccoli gruppi, in boschi freschi e umidi di latifoglie. Numerose le varietà di Morchella esculenta:
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var. rigida con mitra grande, ovoidale o leggermente conica, giallo uovo, alveoli corti a fondo piatto, gambo grosso;
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var. rotunda con mitra grande, rotonda o ovoidale, giallo paglierino, alveoli profondi e irregolari;
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var. vulgaris con mitra di medie dimensioni, ovoidale o conica ottusa, grigio brunastra;
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var. crassipes con mitra grande, ovoidale, bruno giallastra, gambo molto allungato, ingrossato alla base;
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var umbrina di piccole dimensioni, di forma sferica, nero carbone, alveoli rotondi e profondi, gambobianco bulboso.
La Morchella esculenta é un fungo tipicamente primaverile. I primi esemplari si trovano dalla fine di marzo e gli ultimi in maggio. Spesso nasce tra le pietre, sarà bene, in questo caso, prestare la massima attenzione alle vipere, poichè ci troviamo proprio nel periodo del loro risveglio. E’ un fungo molto buono, ma deve essere cotto a lungo e, poichè contiene tossine termolabili, 20 – 30 minuti di cottura, elimineranno totalmente la tossicità latente. La troviamo quindi in Primavera, preferibilmente in terreni umidi, nei pressi di Frassini, Pioppi o Olmi, con terreno sciolto e sabbioso. Anche sotto piante da frutto o, inaspettatamente, nel giardino sotto casa.
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