Riconoscere i funghi (con il termine fungo si intende il corpo fruttifero dell’organismo fungino) non è “operazione facile” perchè sono disponibili per un periodo limitato di tempo, perchè sono difficilmente conservabili, perchè non si coltivano, nella maggior parte, artificialmente, perchè con l’età l’aspetto cambia e perchè numerose cause esterne possono influire sulla variabilità del fungo stesso.
Prima di tutto occorre poter disporre di esemplari integri, in più fasi di sviluppo ed osservarli alla luce naturale (non diretta, ma diffusa).
Si esamini la struttura esterna ed interna delle varie parti del fungo quali:
• cappello: dimensioni, consistenza, forma, tipo di superficie, asportabilità della cuticola e pigmentazione sottostante, colore di superficie;
• imenio: (parte che porta le spore e può essere dato da lamelle, tubuli
e pori o aculei ) consistenza, inserzione sul gambo, colore;
• gambo: dimensioni, consistenza, forma, posizione, superficie ed ornamentazioni, colore, residui del velo (anello e volva) e struttura interna;
• carne: aspetto, colore, viraggio, odore e sapore.
Notevole importanza hanno i caratteri organolettici che riguardano odore ( alla base del gambo e all’inserzione delle lamelle) e sapore (mite, amaro, acre astringente).
Il colore, naturalmente, rappresenta il primo impatto del cercatore con il fungo, ma va valutato meticolosamente perchè ha mille sfumature, perchè varia nel tempo e deve essere riferito non solo al cappello, ma anche al gambo alle lamelle, alle decorazioni (placche, verruche e reticolo per esempio).
Ricapitolando
Per riconoscere un fungo occorre studiarlo in tutti i suoi caratteri distintivi (morfologici, organolettici, anatomici, ecologici etc.) e quindi identificare in modo certo ed accurato tutti i suoi elementi. Solo così si potrà inquadrare senza ombra di dubbio genere e specie di appartenenza.
Non esistono, pertanto, metodi empirici o prove varie, purtroppo ancora diffuse nelle credenza popolare, per determinare la commestibilità o meno di un fungo.
Le caratteristiche principali da prendere in considerazione per la determinazione di una specie fungina sono le seguenti (link delle schede complete):
Cappello
Imenio
Gambo
Veli
Spore
Odore e sapore
…e la Carne? – La sua consistenza può essere molto varia: spugnosa, tenace, gelatinosa, coriacea, cartilaginea etc. A volte, è uguale sia nel cappello che nel gambo o ancora di diversa consistenza tra i due. Tagliando un fungo, sovente si può osservare una variazione di colore nella carne, più o meno intensa o più o meno immediata, dovuta all’ossidazione della medesima a contatto con l’aria: tale cambiamento è detto viraggio e può essere di aiuto nella determinazione della specie raccolta. Anche il sapore della carne, all’assaggio, è un rilevante carattere di classificazione. Per ultimo, altro elemento importante ed utile per la determinazione di un fungo è l’odore emanato, già al momento della raccolta e prima ancora di tagliarlo: infatti, esistono specie che emanano odori caratteristici e particolari.
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